仿咀嚼食品質地評價及咀嚼效能研究

食品質地是評價食品品質的主要指標,其評價方法主要有感官評價法和儀器測量法。感官評價法通過咀嚼前期、后期得到質地特性,其依附于人類的生理感知,評價結果易受主觀因素影響,缺乏精確性且不穩定。儀器測量法多通過食品質構儀測定,采用圓柱形或鍥形壓頭對食品擠壓得到應力應變曲線進行質地評價,這與人類牙齒形態特征相差較遠,并且質構儀很難實現多次咀嚼得到質地特性,如咀嚼性。另外,人類通過多次咀嚼得到的產物是質地多樣的食物團,而咀嚼效能反映了人類破碎食物的能力,可應用于食物團性質的分析,但是目前關于評價咀嚼效能的方法不能有效地對多種質地食物團進行分析。因此,找到合理評價食品質地和咀嚼效能的方法,不僅能為食品質地評價提供新思路,而且也為具有咀嚼及吞咽障礙群體設計適合結構的食品,以提高他們的咀嚼效能和吞咽安全性。針對食品質地評價和咀嚼效能評價方法中存在的不足,本文優化咀嚼效能評價方法用以分析食物團性質,研究人類咀嚼肌的肌電信號與食品質地的關系,設計雙齒壓頭應用于質地評價,并用有限元法仿真模擬壓頭破碎食物塊過程,建立模擬咀嚼系統,利用人類感官評價和咀嚼效能結果對仿咀嚼機的精確性進行客觀地驗證,試圖研制出既能對食品質地評價,又能與人類咀嚼效能接近的仿咀嚼機。

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